Da quando siamo tornate dal Pisa Cake Festival all’interno del nostro gruppo di Tortare e’ scoppiata la Macarons Mania, avendo fatto il corso con la FANTASTICA Marcella Minu’ Orsi, ognuna di noi si e’ messa a produrli ….ora un po’ di racconto su questi fantastici dolcini…La storia vuole che risalgano all’ottavo secolo e furono ideati nelle cucine dei monasteri veneziani, per poi ritrovarsi secoli dopo in Francia per mano di Caterina de’ Medici (ebbene sì, la loro origine è italiana!) detta “la gloutonne” (la golosona), mentre con Marie Antoinette divennero dolce di corte.
I macarons acquisirono una grandissima popolarità in Francia durante il regno di Marie Antoinette e furono importati anche a Londra, dove le nobili donne fecero follie per averli, grazie al fatto che, oltre alla loro bontà, all’epoca la regina di Francia era considerata un’autentica icona di gusto e il suo stile era seguito ed emulato in ogni corte.
Arriviamo così nel 1862,quando viene fondata la pasticceria Ladurée al numero 16 di rue Royale a Parigi, specializzata in macarons, suo prodotto – simbolo, insieme alle raffinatissime scatole-gioiello per il packaging.
Oggi macarons sono una vera e propria mania, al punto che si sono aperti Store un po’ in tutta Europa (ma anche oltreoceano), diventando i protagonisti indiscussi di feste ed eventi Tres chic!
TERMINOLOGIA TECNICA
TPT (tant – pour – tant )ossia una miscela composta dalla stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle (tanto zucchero a velo per tanta farina di mandorle).
Macaronage: Lavorazione dell’impasto (meringa + TPT) con la spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto e dai lati della ciotola verso il centro, cercando di smontare leggermente la meringa.
Conchiglie: termine usato per indicare i macarons non accoppiati a due a due, quindi solo i “biscottini” senza la farcitura.
Croutage: tradotto dal francese significa “fare la crosta”. E’ uno dei tre passaggi fondamentali per la riuscita dei macarons. Si tratta del momento dell’asciugatura a temperatura ambiente: dopo aver realizzato il macaronage si formano le conchiglie sulla teglia ricoperta di carta da forno e prima di infornarle si lasciano asciugare a temperatura ambiente, finché si forma in superficie una “crosticina”.
Dressaggio: Creazione delle conchiglie con la sac a poche.
RICETTA CON MERINGA ITALIANA
Ricetta base per circa 35 macarons di 4-5 cm
150g di farina di mandorle finissima
150g di zucchero a velo
55g di albumi vecchi di 2 giorni
Per la meringa italiana:
150g di zucchero semolato 35g di acqua
55g di albumi
colorante alimentare (se serve)
Procedimento:
In una ciotola unite la farina di mandorle e lo zucchero a velo, mescolate in modo che siano ben amalgamati tra loro, quindi setacciateli accuratamente in un’altra ciotola (se necessario ripetere la setacciatura ancora una volta).
Aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido, simile ad una pasta di mandorle più molliccia. Aggiungete al tpt il colorante, rigorosamente in gel, pasta o polvere e amalgamate bene con la spatola per ottenere un composto di un colore omogeneo.
In un’altra capiente ciotola d’acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco medio, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i105° cominciate a montare gli albumi a media velocità. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 117-118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare alla massima velocità finché avrete amalgamato tutto lo sciroppo. Fermatevi appena la meringa risulterà lucida e gonfia. (Alcune ricette dicono di continuare a montare la meringa finché raffredda o intiepidisce, io lo sconsiglio, perché questo procedimento spesso smonta completamente la meringa, che sarà irrecuperabile).
Ora è il momento di unire la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo 1/3 di meringa per “allentare” un po’ il composto, quindi aggiungete la restante meringa e amalgamatela al composto con una spatola dall’alto verso il basso, e raschiando i bordi della ciotola. composto sarà pronto
quando diventerà liscio e lucido e creerà il “nastro”, cioè quando cadendo su sé stesso creerà appunto un nastro, un.filo, che tenderà a scomparire nell’impasto lentamente.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi,distanziandoli circa3 cml’uno dall’altro.
Qui vi lascio il pdf dei Gabarit che potrete stampare e usare mettendoli sotto la carta da forno e usare come guida per creare i vs macaron:
GABARIT PICCOLO gab1
GABARIT GRANDE gab2
Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente per circa 30
minuti prima di infornarle.
Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una
“crosticina”in superficie e il dito non si attaccherà.
Infornateli a 250-155° (forno preriscaldato e statico) per circa 23-15 minuti, avendo cura di aprire il forno velocemente dopo B minuti,per far uscire il vapore, e girando la teglia in modo da ottenere una cottura più uniforme.
A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz’oretta prima di staccarli (sarà molto più facile staccarli senza romperli).
Io li ho farciti con:
GANACHE PISTACCHIO, CANNELLA
Dosi per circa 25-30 rn.acarons da 4-5 cm:
250 gr di cioccolato bianco al 33- 3596 di burro di cacao
125 gr di panna fresca 3596 grassi 5gr cannella in polvere
50 gr pasta di pistacchio
Procedimento:
Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o al microonde.
In un pentolino su fuoco dolce portate ad ebollizione la panna con la cannella, quindi versatela a.filo e in 3 tempi sul cioccolato e con una frusta d’acciaio o una spatola stemperate delicatamente fino ad ottenere una crema lucida e liscia, evitando di incorporare aria.
Quando la ganache è intorno ai 40° aggiungere la pasta di pistacchi. Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare la ganache in frigorifero fino ad addensamento.
Trasferire la ganache in una sac a poche, procedere guarnendo le conchiglie di macarons con un po’ di ganache.
E Voila’ il Macarons e’ pronto…..
Pronti per il Croutage
Appena sfornati
Ganache Cioccolato Bianco,Cannella e Pistacchio
Eccoli….
E qualche pacchettino da RegalareQui la versione in ROSA con Ganache al cioccolato fondente dove qui trovate la ricetta
Vi lascio anche il link al sito del Cake Festival di PISA sito con tutte le informazioni riportate qui e molto altro……Buon divertimento……
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