Ieri tornate dal mare siamo andati a fare un giro nelle Serre di Basilico di Pra’, precisamente presso AZIENDA AGRICOLA SACCO appena arrivi rimani estasiato dal grande profumo, e da le tantissime piantine di Basilico.
Il pesto è un tipico condimento originario della mia regione la Liguria.
Secondo la tradizione, questi sono gli ingredienti del vero pesto.
Foglie di BASILICO DI PRA’. Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta.
Olio Evo.
Aglio.
Pinoli.
Parmiggiano Reggiano.
Sale grosso.
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio.Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale.
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio e i pinoli col sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiunge il formaggio, preventivamente grattugiato, e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gnocchi, minestrone alla genovese, trofiette, bavette, trenette, corzetti, lasagne o mandilli, testaroli.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese.
Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio.
Ecco qui alcuni immagini della Serra e del mio Pesto (fatto pero’ con il Frullatore….)
Spero amici di avervi invogliato a fare il Pesto a casa…..a prestooooo!!!
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