MACARON… #RE.CAKE 2.0

Questo mese come non facevamo a non partecipare a RE.CAKE #2.0, grazie a la raffinerie culinarie per l’ispirazione…… noi adoriamo i Macaron, fin dal primo incontro a Parigi, pensate che ci eravamo comprati un libro di ricette che poi grazie a google traduttore siamo riusciti a interpretare, poi Pierre Hermé ho avuto l’onore di conoscerlo durante un corso a Milano dei migliori pasticceri del mondo….quindi all’opera….mi raccomando provate e partecipate anche voi ve ne innamorerete !!!
Ingredienti:
Per la ganache cioccolato-clementini
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
2 clementini
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)
150 gr di zucchero semolato
150 gr farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente (invecchiati)
37 g di acqua
colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di un clementino + 1 clementino da tagliare
Procedimento:
In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di un clementino. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato a pezzi, e quindi mescolare, unire il succo dei clementini e mescolare ancora. Far riposare 1h.
Preparazione dei macarons:
Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua, dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo, deve raggiungere e non superare i 115°C.
A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità, una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 117°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino. Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55 gr di albumi, inserite la scorza grattugiata del clementino e il colorante in gel quindi mescolate per amalgamare.
Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido!
Siamo ora al POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro (gabarit), qui vi allego file spero vi sia utile gab1, gab2!
Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
Siamo all’ultimo passaggio: il CROUTAGE, altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
Cucinateli a 150° statico per 14 minuti ( dopo 7 minuti girare la teglia, servira’ a far uscire anche il vapore), una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco, pressate leggermente le calottine dei macaron cosi’ creerete un incavo e il vostro ripieno non uscira’ dal macaron.
Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.