Eccoci puntuali come sempre nel nostro primo lunedì del nuovo mese con l’appuntamento con l’Arte Bianca e la nostra super Tiziana Gabrielli e la sua Associazione Il Pane lo Porto Io, siamo ormai ad ottobre, l’autunno è arrivato e dobbiamo davvero ormai iniziare a pensare al natale.
Così con Tiziana abbiamo deciso di iniziare a darvi tutte le informazioni per la preparazione del fantastico lievitato che è il Panettone.
Riuscire a realizzarlo Home Made è una grande soddisfazione e noi siamo certe che con tutto il Vademecum questo mese e tutti i passaggi il prossimo al 25 dicembre farete sicuramente assaggiare il Vostro PANETTONE e riceverete tantissimi complimenti quindi leggete bene qui sotto e buon divertimento!!
COSA DOVETE COMPRARE, TENERE PRONTO E SAPERE PER REALIZZARE IL DOLCE SIMBOLO DEL NATALE.
ATTREZZI E MATERIALE DI CONSUMO
1. pirottini da 1 kg per panettone
2. buste alimentari per conservarli
3. alcool puro per liquori; uno spruzzino (di quelli per il profumo) da adibire solo a questo
uso
4. Termometro a sonda per verificare la cottura del panettone
5. Planetaria
6. Spatola, tarocco
7. Ferri x panettoni (vanno anche bene i ferri x fare la maglia)
MISURE PIROTTINI
Base (cm) altezza(cm) peso
7,3 6,0 100g
13,4 9,5 500g
15,5 10,6 750g
17,0 11,0 900g
17,0 12,5 1kg
COME DEVE ESSERE IL LIEVITO MADRE IN PREVISIONE DI FARE UN GRANDE LIEVITATO
Come da disciplinare, un panettone prodotto senza lievito madre non si potrebbe neanche
chiamare tale.
L’uso del lievito madre è indispensabile perché l’acidità apportata all’impasto dalla lievitazione naturale è capace di dare al glutine quelle caratteristiche necessarie affinché la massa abbia la struttura giusta per sostenere il peso in fase di lievitazione e cottura, sviluppando la mollica filante con l’alveolatura tipica di questo dolce tradizionale.
Il lievito madre dovrà essere bello arzillo, cioè attivo.
Deve essere un lievito che negli ultimi gg è stato rinfrescato quotidianamente.
Soprattutto, va conservato con il metodo della cilindratura (dopo aver ben lavorato il panetto,
lo si cilindra con una serie di pieghe intervallate da stesure con il matterello e arrotolamento
finale).
La cilindratura ossigena e rafforza il lievito e la legatura è utile per farlo rafforzare. Durante gli ultimi giorni, ma soprattutto nei tre rinfreschi che precedono la produzione, deve
essere rinfrescato con la stessa farina che utilizzerete per la produzione del Panettone.
Se il vostro lievito è malaticcio, lo sentite troppo acido, fategli il “bagnetto” già da subito,
eliminerete così lo sgradevole odore di acido, e questo procedimento va effettuato almeno una settimana prima dell’impasto.
Se fate il bagnetto a ridosso dell’impasto rischierete che si
abbassi troppo l’acidità naturale del lievito e questo non sarà pronto a darvi per il risultato
sperato.
Ecco una pratica scaletta per preparare il vostro lievito con i rinfreschi:
Giorno precedente:
Ore 16:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 20:00 Rinfresco (con dose doppia di farina e acqua in percentuale del peso di farina,
lievitazione a temperatura ambiente: per es. 50 gr lievito, 100 gr farina, 45 acqua)
Giorno in cui impasteremo:
Ore 08:00 1° Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 12:00 2° Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 16:00 3° Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 19:30/20:00 Primo impasto
CONSIGLI UTILI PER LA BUONA RIUSCITA
Accertatevi di avere in casa tutto il necessario, preparate il mix aromatico 3 / 4 giorni prima di
cominciare la produzione (in modo che gli aromi si amalgamino bene) e riponetelo in frigo: si
conserva ben chiuso fino a 2 mesi.
Pesate tutti gli ingredienti divideteli e riponeteli in frigo (inclusi coppa e gancio): questo vi
aiuterà a non far salire subito la temperatura dell’impasto.
Non fatevi prendere dalla tentazione di apportare modifiche alla ricetta, è garantita, calibrata per avere una perfetta riuscita con le attrezzature che tutti abbiamo in casa, gli ingredienti sono quelli, le dosi pure, che non vi venga in mente di togliere o aggiungere altro, pena la mancata riuscita del lievitato.
In merito alle sospensioni siete liberi di utilizzare quelle che volete in sostituzione dei canditi, dovete solo tener conto che se le sostituite con della cioccolata, avrete bisogno del 30% di prodotto in meno, a causa della sua elevata capacità di attirare liquidi.
In pratica se tolgo sia uvetta che canditi e poniamo esempio il loro peso totale sia di 300 g, userò in sostituzione 210 g di gocce di cioccolata (300 g – 30% = 210 g); se invece voglio mantenere uvetta e sostituire i canditi, in questo caso calcolerò il 30% in meno solo sul peso totale dei canditi.
Esempio: 200 g uvetta e 100 g canditi, lascerò inalterati i 20 0g di uvetta ai quali aggiungerò
70 g di cioccolato (100 g – 30% = 70 g).
Per quanto riguarda l’uvetta, dovete ricordare di reidratarla il giorno prima: la metterete a
bagno in acqua calda per una mezz’ora dopodiché la sciacquerete e rimetterete a bagno in
acqua calda (se piace con aggiunta di rum per profumarla) per circa 5 ore, scolatela,
strizzatela bene e poi distribuitela su un canovaccio asciutto e pulito, arrotolate il tutto e
lasciatela asciugare tutta la notte conservando in frigorifero.
L’uvetta andrà nuovamente pesata prima di inserirla nell’impasto.
Ed ancora ricordatevi di tenere già pronti gli spazi dove andrete a posizionare i panettoni
capovolti.
Quindi vi abbiamo svelato cosa dovrete fare i giorni prima e cosa non dovrà mancare in casa vostra….segnatevi ora la data del 2 novembre tutto il procedimento sarà svelato dalla nostra mitica Tiziana e poi via aspetteremo solo i vostri risultati!!!
