Buona Pasquetta a tutti!!!!
Siamo già nel nuovo mese, e devo dire che da ora fino a settembre tutti i mesi mi piacciono, quindi esco fuori dal mio letargo!!!
Oggi siamo sicuramente tutti a casa, perché purtroppo per il secondo anno consecutivo siamo in lockdown e zona rossa, quindi niente scampagnate, pero’ possiamo consolarci sui nostri poggioli o nei nostri giardini e rallegrarci un pò creando il nostro menù comunque adatto all’esterno e questa ricetta di Tiziana la nostra Guru del lievito madre questa volta devo dire azzeccata più che mai!!!
Pensata è una ricetta ricetta della sua nonna umbra, lei l’ha naturalmente pastamadrizzata.
BUONA PREPARAZIONE
dose per 2 stampi da 1kg ciascuna
Tempo di preparazione: 12 ore per il pre impasto; 30min impasto; lievitazione
Pre impasto:
400 g farina forte almeno un W350
400 g di acqua
100 g di lievito madre
Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli amalgamare e lasciare riposare 10-12
ore a t.a.
Impasto:
Tutto il pre impasto
600 g farina forte almeno un W350
240 g pecorino romano grattugiato
240 g parmigiano reggiano grattugiato
160 g provolone piccante tagliato a cubetti piccoli 100 g di olio evo
8 uova
una macinata di pepe
Procedimento:
Unire gli elementi secchi in una ciotola, farina e formaggio, in un’altra ciotola più piccola sbattere le uova leggermente.
Mettere nel cestello della planetaria tutto il pre impasto e la farina, far andare alla prima velocità per circa 10 minuti. Dobbiamo ottenere un impasto ben amalgamato e liscio; ora inserire le uova poco alla volta, non aggiungo le altre se prima non ha assorbito la dose precedente.
Portare l’impasto ad incordatura e a questo punto aggiungere piano a filo l’olio. Far amalgamare bene e quando l‘impasto risulta liscio, omogeno e ben incordato aggiungere i pezzetti di provolone e il pepe a piacere.
Oliare il piano di lavoro e ribaltare l’impasto; lasciare riposare una mezz’ora circa. Passato questo tempo riprendere l’impasto, fare le pezzature considerando che per ogni pirottino da 1 kg ci andranno 1,100kg di impasto, il resto che eventualmente ci avanza, lo possiamo mettere nello stampo da muffin e fare delle mono porzioni da 30g l’una. Fare una prima pirlatura, far riposare per altri 20 minuti e poi fare una seconda pirlatura e inserire l’impasto nei pirottini. Porre a lievitare in un ambiente caldo al riparo dagli spifferi d’aria (va benissimo il forno con lucina accesa) cercando di mantenere una temperatura costante di 26/28°.
Quando l’impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo è il momento di infornare; accendere il forno a 160° e quando è arrivato a temperatura spennellare la superficie delle pizze con tuorlo d’uovo sbattuto (servirà a dare un aspetto lucido alla superficie); infornare per circa 50/60 min e comunque fino a quando il cuore avrà raggiunto i 94°.
Sfornare e lasciar raffreddare bene.
Una volta fredde riporre in una busta di plastica per alimenti e consumarla dopo 3 giorni.
