BUON GIORNO……
Eccoci tornati a parlare di olio extra vergine di oliva, come promesso il nostro amico Fulvio ci ha regalato altre perle che spero vi facciano piacere leggere……
Scrivere e parlare di olio extravergine in Italia, come si è già detto, significa raccontare il percorso
della propria storia. Vuol dire fare un viaggio dentro una tradizione millenaria nonché spiegare
perché deve considerarsi una vera e propria fonte di sostentamento, sia a livello economico
nazionale, che sotto il profilo salutistico personale.
L’olio extravergine in Italia viene prodotto quasi sull’intero territorio nazionale. Le uniche due
regioni, al momento, che non posseggono una produzione in tal senso sono il Piemonte e la Valle
d’Aosta.
Ovunque, altrove, si coltiva e cresce anno dopo anno la produzione. Anche in Trentino ed in Friuli
Venezia Giulia, iniziano ad esserci produzioni che meritano attenzioni.
Considerando che nel nostro paese ci sono quasi 600 diverse qualità certificate, mentre ad
esempio in Spagna, che è per distacco il maggior produttore al mondo di olio extravergine ce ne
sono un quarto di quelle che abbiamo noi, ed in Grecia, che è la nazione che anno dopo anno ci
contende il posto come seconda produttrice, ce ne sono quasi la metà di quelle che ci sono in
Spagna, si capisce quale tipo di patrimonio possiamo vantare.
Sono ormai diversi anni che i produttori italiani hanno fatto la scelta di puntare molto più sulla
qualità che sulla quantità, a differenza di quello che succede in Spagna. Ma per far questo, per
ottenere maggiore qualità, rinunciano a parti consistenti di resa in olio. Parti che possono arrivare
a toccare anche il 25% del totale.
Per capire questo aspetto, serve avere una piccola nozione tecnica. Il ciclo vegetativo di un ulivo,
che dura circa 9 mesi da quando nascono le prime gemme a quando le olive sono pronte per
essere raccolte, vuole che una raccolta dei frutti maturi possa partire dai primi giorni di novembre
fino ad arrivare anche, a seconda delle quantità da raccogliere, anche a dicembre inoltrato.
In questo caso si raccoglierebbe olive che danno il massimo in resa di olio.
Ma se la raccolta venisse anticipata, anche di un mese, un mese e mezzo, arrivando quindi a
raccogliere a fine settembre o nella prima decade di ottobre, si avrebbe un’oliva che in resa
avrebbe una quantità molto inferiore, ma sarebbe notevolmente più pura a livello polifenolico.
Ed in questo caso, solo con una raccolta anticipata, si otterrebbe un’oliva di qualità superiore. Il
produttore in tal caso perderebbe fino ad un buon 25% di resa in fatto di prodotto ottenuto.
Se poi, le olive raccolte anticipatamente, venissero lavorate entro le sei ore dalla raccolta, beh, ci
troveremmo in presenza di un olio che si classificherebbe tra quelli pregiati.
Tra le quasi 600 diverse qualità, ci possono essere diverse classificazioni:
-fruttato delicato
-fruttato medio
-fruttato intenso
Ci sono poi anche le classificazioni intermedie che prevedono il delicato/medio ed il
medio/intenso.
Facendo la doverosa premessa che un’oliva raccolta anticipatamente e lavorata il prima possibile,
difficilmente produrrebbe un olio extra vergine delicato, è giusto affermare che ogni diversa qualità, che ci si dovrà abituare a chiamare Cultivar, ha le sue prerogative e caratteristiche. Però una della
caratteristiche per cui dovremmo capire che ci si trova davanti ad un olio buono è quella che deve
essere amaro o piccante, od entrambi.
A diverse intensità ovviamente, ma anche l’olio più delicato, quando è di qualità, deve lasciare quelle sensazioni di amaro e piccante nel palato. Non ci si deve spaventare se si sentono quei sentori che spesso fanno dire “…è buono, sì, ma è un po’ troppo forte…”
Purtroppo questo è un aspetto dovuto alla standardizzazione dei sapori che la grande
distribuzione ci ha abituato. Se si inizieranno a cercare luoghi diversi dai classici supermercati per
trovare oli, già diversi dai soliti, si inizierà a capire differenze che non ci si aspettava.
Una delle domande che ci vennero rivolte quando iniziai il corso di sommelier dell’olio fu: “Quante
bottiglie di olio avete in casa?”
La maggioranza di noi rispose che ne aveva una soltanto.
La considerazione del professore fu quella di pensare che si mangiasse sempre la stessa cosa. Infatti, il percorso che intrapresi, mi fece capire quanto l’olio evo possa essere importante per un elevamento dei gusti di ogni singolo piatto.
L’olio evo, proprio come il vino, si abbina ai piatti recitando una parte da protagonista
proprio perché lo si versa direttamente sul cibo, senza prenderlo a parte come succede con il vino.
Ed a proposito di vino, la seconda domanda che ci fecero al corso, ed è quella con cui concludo
questa seconda parte fu: “Se siete disposti a spendere 15 euro per una bottiglia di vino che, una
volta aperta, dura al massimo una sera, perché non spenderne altrettanti per una buona bottiglia
di olio evo che può durare anche un mese?”
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Noi lo ringraziamo tantissimo, perché stiamo davvero imparando moltissimo…. al prossimo articolo!!!
