CORSO SOMMELIER….

Accostamenti in tavola tra ostriche e vino, con la bottiglia giusta

L’arte degli abbinamenti tra cibo e vino è arte antichissima, e da sempre a tavola si esaltano sapori e aromi vicendevolmente, dagli antipasti al dolce.

Eppure, un abbinamento di quelli considerati raffinati ma semplici, come quello tra le ostriche e il vino, non è così scontato come sembra.

Molluschi e vino bianco, dallo Champagne al Verdicchio

Il sopraffino piacere di degustare questi molluschi accompagnandoli ad un’ottima bottiglia nasce in epoca moderna, con l’idea che fosse l’unione più esclusiva per i locali alla moda, in particolare nella Parigi dedita alla bella vita, tra ostriche e Champagne.

Ma sarà veramente lo Champagne l’unico vino titolato alla degustazione delle ostriche?

Seppur à la page per molti decenni, questo accostamento è stato messo in discussione da molti esperti di alta cucina, e anche dai sommelier più raffinati.

Sembra che non sia proprio il connubio ideale per assaporare le ostriche, dato che lo Champagne possiede delle caratteristiche organolettiche di acidità e peculiarità carboniche, che mal si adattano con i sentori marini e il sapore metallico rilevato nelle ostriche. Una discordanza tra bollicine delicate e acidule, e stridenti retrogusti di mare, che solo i più esperti sanno individuare.

Già, perché per conoscere il mondo dei vini si può partire di certo da un adeguato corso sommelier, ma sarà necessario studiare anche l’avvicinamento del cibo al vino, e in questo caso i vini ad alta mineralità sono da preferire al classico Champagne, più prestigioso che adatto all’occasione.

I vini bianchi francesi e italiani

Per esaltare aromi e sapori delle ostriche, è consigliato un abbinamento con lo Chablis, un vino bianco di Borgogna, secco, proveniente da un terreno composto di fossili marini; tra cui le millenarie ostriche che regalano a questo vino sentori metallici perfetti con i molluschi.

Ottimo anche il Muscadet, ad esempio, un vino francese che presenta molti più sentori salmastri e minerali in accordo con le ostriche, esaltati da toni agrumati, e da una freschezza di questo vino frizzante naturale, che risulta perfetta nell’accostarsi ai molluschi.
L’ideale è un Muscadet sur lie, ovvero prodotto con un metodo di riferimentazione spontanea che crea un deposito di lieviti sul fondo della bottiglia.

Per chi ama le etichette nostrane, il sommelier può consigliare principalmente un Moscato d’Asti, dolce ma ben accostabile alle pietanze sapide come le ostriche. Se servito freddo crea un piacevole abbinamento che sorprende il palato e rende l’esperienza sensoriale memorabile.

Vini morbidi e profumati che ben si avvicinano a tutti i frutti di mare, sono anche lo Chardonnay di Sicilia, il Greco di Tufo, il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

I vini rossi con le ostriche: eresia o squisitezza?

Per chi cerca un abbinamento inusitato, ci sono anche dei vini rossi e rosati che sono in grado di reggere il confronto con l’ostrica, sostenendone la parte grassa con la loro corposità.
In tal caso, la vera provocazione a tavola è quella di presentare un Saumur oppure un Pinot Nero alsaziano.
In terra italiana, è da provare anche il Lambrusco Rosé, in cui frutti di bosco e lieviti regalano un accostamento unico per chi vuole gustare le ostriche in modo inusitato.
Dalla Loira, il Saumur arriva come vino bianco, rosato e rosso. Si tratta di una coltivazione che dà vita ad un vino dagli aromi complessi, dolce, minerale e ricco di freschezza, elegante sopratutto quando incontra le muffe nobili. Nel caso dell’accostamento con le ostriche, è bene scegliere un Saumur non troppo acido né dolce, come il Saumur Champigny, oppure il rosato Cabernet de Saumur.
Per molti sommelier, il Saumur Rosso, profumato e raffinato, è la provocazione che stupisce nell’unione con il mollusco. Provare per credere, anzi bere per gustare, sempre al meglio!